Les Sarmas

Voici l'hiver, avec l'hiver les fêtes, expositions, entre autre la semaine de Balkans, à laquelle ma Petite Galerie participe. C'est le temps de cuisiner des sarma, choux farcis, d'autant plus que les sarma sont un plat commun à tous le Balkans et même plus loin, jusqu'en
 Géorgie et Arménie. Bien sûr chaque pays, chaque ménagère ajoute sa petite note. En Gréce on les fait avec des feuilles de vignes.

Sarma veut dire en turc : envelopper. Cinq siècles d'occupation turque ça laisse des traces, certaines sont bonnes :) Quoique je me dis que les Balkans devaient manger du chou avant la venue des turcs :)

La recette :

Il faut un chou blanc, en Belgique on dit un chou français, choisir un gros chou pour avoir de grandes feuilles.

Certains utilise le chou frisé. Il y a aussi le chou turc mais je ne le conseille pas , trop compliqué a travailler. Les feuilles du chou français sont fines, résistantes et faciles a enrouler. Moi je vais les faire avec quatre choux, puisque j'attends du monde au vernissage,  rien que les artistes nous serons au minimum vingt avec les conjoints.

Avec un couteau pointu retirer le coeur du chou en n'ayant pas peur de déborder légèrement sur les feuilles, elles se détacherons plus facilement quand vous ébouillanterez le chou et cela pendant cinq à dix minutes. Il faut trouver le temps juste. Si elles sont ébouillantées trop où trop peu les feuilles se déchirent.

Quand les feuilles sont refroidies il faut ôter l’arête dure, sans trouer le chou. Les feuilles sont prêtes.

La farce

La farce chacun peut faire à son idée mais ce qui est important, il faut prendre du spiringue de porc, une viande avec de la graisse + un morceau de lard où viande fumé.



Pour +où- 4kg de viande, que vous passez au hache viande en ajoutant :  une grosse tête d'ail, 1kg. d'oignons, une grosse botte de persil, 2 sachets de riz que je vous conseille de cuire un petit peu, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de  zajcin (facultatif) 2 cuillère à soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe de paprika piquant, mais là il faut gérer suivant votre goût où si vous avez des invités qui n'aiment pas le piquant.

Tout passe au hachoir

Mélanger le tout et puis repasser au hache viande grand trou. Laisser reposer 1h. pour que les saveurs se mélangent ensuite faire une boulette la cuire et voir s'il faut réajuster l'assaisonnement.

Tout est prêt, il faut enrouler les sarma ,  voici une  des méthodes qui est facile.

Une autre méthode que j'appelle porte-feuille : Déposer un peu de viande sur la feuille, faire une rotation ensuite rabattre un côté et rouler la sarma, puis rentrer l'autre côté.

Une autre méthode que les femmes font les yeux fermés :) déposer un peu de viande, rouler la sarma et rentrer les deux côtés.

Couvrir le fond de votre casserole avec les petites feuilles de chou y déposer les sarma doucement en ajoutant une crosse fumée, un morceau de lard fumé, moi j'ai mis deux crosses .  C'est la viande et os fumés qui donnent le petit goût spécial aux sarma.

Quand les sarma sont rangées  les recouvrir d'eau dans laquelle on a mis deux boites de purée de tomate nature . Terminer  en recouvrant les sarma du restant de petites feuilles.

Cuisson 1h30, ensuite ajouter la zaprska, dont voici la recette :

Roux où zaprska : 3 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de paprika , 1 cuillère à soupe de paprika piquant, 3 gousses d'ail, 4 cubes de viande .

Faire le roux, voilà l'étape délicate, enfin pour moi.

 Dans 4 cuillères à soupe d'huile vous faites frire l'ail, juste quelques secondes pour ne pas le brûler, mettez le paprika non piquant, bien mélanger très rapidement, retirer du feu si nécessaire, ensuite la farine, mélangez ajoutez un peu d'eau ou du jus de cuisson, mélangez, ajouter de l'eau(1tasse) , laisser épaissir, ajoutez encore un peu d'eau, laisser bouillir si ça s'épaissit encore une petite tasse d'eau, ajoutez le paprika piquant, mélangez très vite afin qu'il n'y ait pas de grumeaux, ajoutez encore de l'eau et les 4 cubes de viandes, un peu de sel, du poivre. Vous devez avoir au moins 1l.de liquide que vous versez sur les haricots, mélangez et laisser cuire à feu doux encore une petite heure.

Dans cette recette j'avais écrit une cuillère à soupe de paprika piquant mais c'est une cuillère à café :)

Après la zaprska, le plat doit cuire encore au moins 1h. Si vous faites des sarma je vous conseille d'en faire une quantité, elles se congèlent très bien.
On peut aussi les faire au four, pour les grandes quantité c'est mieux à la casserole et puis on a du jus.



La sarma est extraordinaire avec du chou en saumure-kiseli kupus

Pour avoir du chou suri pour la Noël, il n'est pas trop tard, voici la recette :

Ébouillanter le chou pendant 5min. détacher les feuilles, tout mettre dans un récipient avec couvercle, recouvrir d'eau et ajouter 30gr. de sel marin pour 1l. d'eau.. L'eau doit être de bonne qualité, vous pouvez bouillir l'eau du robinet et la laisser refroidir.  Le chou doit être dans l'eau, donc le couvrir avec une assiette où autre et y déposer un poids, genre bouteille en plastique remplie d'eau. Laisser le récipient dans la cuisine en le couvrant d'un drap pour qu'il soit dans le noir. Après dix jours regarder s'il ne manque pas d'eau. Si la saumure déborde c'est juste que la fermentation se fait. Si vous rajoutez de l'eau n'oubliez pas le sel. Au bout de 15 jours le chou est légèrement suris et c'est très bon.

Pour ce vernissage j'ai fait plus de 100 sarma, il en reste une dizaine, tout au plus :) réussite totale , les visiteurs ont vraiment apprécié.
Sarma c'est du pluriel : parce qu'on en mange minimum deux :)